Si ces aménagements successifs sont encore lisibles dans les maçonneries en partie ruinées, les jardins et le parc ont disparu. L’analyse de la carte de l’embouchure de la Garonne de 1759 et du plan cadastral de 1820 permet de mesurer les transformations du site et de ses abords.

Située sur un promontoire rocheux, la forteresse de Thau domine à l’ouest un vallon traversé par la route départementale et au nord la vallée du Grenet, ruisseau délimitant les communes de Villeneuve et de Gauriac.

Si l’existence de la seigneurie de Thau est attestée en 1363 avec la mention d’un seigneur nommé "Ayquem de Gauriac de Taur en Bourgez"^[1], l’histoire du château reste imprécise.

Il s’agissait probablement d’une forteresse de plan carré, dotée de tours aux angles. Endommagée en grande partie pendant la guerre de Cent Ans, les guerres de Religion puis la Révolution, elle a été remaniée à plusieurs reprises. A partir de la fin du XVIe siècle et jusqu’à la fin du XVIIIe siècle, elle est entre les mains de la famille de parlementaires bordelais Du Sault, qui contribue largement à son embellissement^[2].

La carte de l’embouchure de la Garonne de 1759 (Archives nationales) montre le château cantonné de tours avec le parc boisé qui s’étendait jusqu'à la falaise, en bord d'estuaire. Dans une vignette plus détaillée, l’organisation des jardins, au plus près de la demeure, est parfaitement lisible : au nord, deux terrasses plantées de parterres (de broderie ou de compartiments) donnaient accès à des carreaux plus simples en contrebas. A l'est, le parc était composé de bosquets séparés par des allées de front, de côté, de traverse ou biaises organisées selon un plan géométrique.

De nombreux traités des XVII^e et XVIII^e siècles reproduisent des modèles d’aménagement de parcs et jardins, par exemple l’ouvrage d’Antoine-Joseph Dezallier d’Argenville, La théorie et la pratique du jardinage où l’on traite à fond des beaux jardins, publié en 1709. L’auteur évoque les tracés de terrain, la plantation de végétaux, les parterres et palissades, les bois percés en étoile, les figures géométriques, les pièces d’eau et les terrasses qui "ont leur mérite et leur beauté particulière, en ce que d’un haut d’une terrasse vous découvrez tout le bas d’un jardin, et les pièces des autres terrasses, ce qui forme autant de différents jardins qui se succèdent l’un à l’autre, et cause un aspect fort agréable, et des scènes différentes".

Semblant suivre les préceptes dictés par Dezallier d'Argenville, les anciens bastions de défense du Thau paraissent même avoir été intégrés pour donner des vues larges sur les jardins et le paysage alentour. L’ensemble est clos de murs incluant également les terres plantées en vigne.

Le plan cadastral de 1820 est bien différent et témoigne des profondes mutations que connaît le site à la fin du XVIII^e siècle et au début du XIX^e siècle. On retrouve les jardins en terrasse au nord ; à l’est les anciens bastions sont devenus des allées organisées en terrasses. Plus de trace du parc boisé qui surplombait l’estuaire : les parcelles sont alors plantées en joualles et en vigne. Seule l’allée menant à une terrasse dominant le "port de Tau", un "pavillon" et une "tonelle" correspondent à des vestiges de l’ancien parc. Plus près du château, au sud-est, le plan géométrique des bosquets a laissé place à des parcelles moins régulières évoquant un parc paysager à l'anglaise. Cet état révélé par le plan cadastral de 1820 semble correspondre à la description qui est faite du domaine, "presque entièrement démoli", après sa vente comme bien national en 1795^[3] : "une allée en forme de terrasses au levant du château avec une petite garenne ou bouquet d’arbres de haute-futaye, un parterre et un jardin au nord de la maison entouré de murailles, une lisière de vigne en-dessous de la terrasse et rotonde, une grande pièce de bois taillis de forme très irrégulière traversée par diverses allées en charmille appelée le Bois du château".