En Charente et Charente-Maritime, la fabrication de tonneaux a toujours accompagné l'élaboration et la commercialisation du cognac. Autrefois utilisés pour le transport, les tonneaux servent aujourd'hui uniquement pour le vieillissement. Les tonnelleries, intégrées ou non aux maisons de cognac, se sont largement développées depuis 40 ans, mettant désormais leur savoir-faire au service du vin, notamment pour le Bordelais.

Film réalisé en 2016 par Réel Factory , pour la Région Nouvelle-Aquitaine, dans le cadre de l'inventaire des mémoires ouvrières. Entretien mené par Willy Paroche, de l'association ARÉAS. Durée 07:43.

Pierre Toillon et Olivier François, qui travaillent tous deux chez Taransaud, à Merpins en Charente, depuis la fin des années 1990, expliquent et montrent les différentes opérations nécessaires à la fabrication d'un tonneau.

Une passion commune pour le travail du bois les a conduit à choisir le métier de tonnelier. Tous les quatre ont fait leur apprentissage chez Taransaud, à la fin des années 1980 pour deux d'entre eux, et à la fin des années 1990 pour les deux autres. L'entreprise, très attachée à la formation professionnelle, est à l'origine de l'école de la Tonnellerie, créée au sein même des ateliers sur le site de Merpins, puis rattachée à la Chambre des Métiers à Cognac en 1991. Pour le CAP (certificat d'aptitude professionnelle ) qui clôture les deux années d'apprentissage, il est demandé au jeune de savoir fabriquer un fût entièrement à la main.

Restés dans l'entreprise à la fin de leur apprentissage, ils ont chacun occupé différents postes avant de tenter le concours de Meilleur ouvrier de France. Pour ce concours, qui se déroule tous les trois ans et pour lequel il faut être âgé de plus de 27 ans, chaque candidat doit fabriquer un tonneau d'une taille et d'une forme données. Il doit respecter les cotes imposées et livrer une barrique sans défaut. L'entreprise, qui encourage cette démarche, a fourni le bois et les cercles, et chacun a exécuté son fût chez lui, sur plus d'un an et demi. Tous les quatre ont réussi ce concours qui leur a demandé un très grand investissement personnel.

Chaque maison de cognac a son propre cahier des charges pour la fabrication de ses fûts. Les contraintes concernent par exemple la qualité du bois, les cerclages, la qualité de la chauffe.

L'entreprise Taransaud a par ailleurs conçu la T5, une barrique très haut de gamme pour le vin, avec un cahier des charges très spécifique. Elle est réalisée par des Meilleurs ouvriers de France avec un bois qui a cinq ans de séchage, dans un atelier dédié. Les étapes de fabrication sont les mêmes que pour les autres tonneaux, mais avec une exigence encore plus grande, c'est un tonneau presque sans défaut, pour lequel le moindre petit détail compte.

« La T5 n'est pas conçue pour le cognac. Pour lui, on travaille avec du bois dont le grain est plus gros, tandis que là, c'est vraiment des grains très fins. […] Les fûts pour les cognacs, on va les garder 100 ans, 150 ans jusqu'à temps qu’ils ne peuvent plus contenir,. Pour le vin de la région de Bordeaux, ils vont garder un fût deux, trois, quatre, cinq ans et c’est détruit. […] La barrique T5 on la signe, et c'est vraiment notre fût. »

L'évolution du métier est allée de pair avec l'évolution de l'entreprise qui s'est énormément développée, comptant actuellement 200 salariés. Des machines de plus en plus perfectionnées ont été installées, permettant un gain de temps notable et rendant le travail moins pénible.

Des tâches se sont ainsi automatisées, notamment à la production des barriques standard, où tout se passe sur une chaîne composée de 18 à 22 personnes qui gardent le même poste pendant une semaine. Sur cette chaîne se fait l'assemblage des douelles qui arrivent usinées d'un autre atelier : mise en robe, montage du fût, cintrage, usinage, rognage, fonçage, finition sur un tour maintenant automatique, perçage de bonde également automatique. Mais la chauffe, qui permet le cintrage du fût, et le bousinage, deuxième chauffe qui fait ressortir les parfums du bois, sont encore réalisés manuellement par les tonneliers.

Le travail dans l'atelier des grands contenants ou dans celui de la barrique T5 est resté beaucoup plus manuel.

« Pour la chauffe, on reste encore très traditionnel, même si les nouvelles technologies nous permettent de connaître la température de notre feu. Une machine ne peut pas remplacer l'œil du tonnelier, il y a quand même un savoir-faire au niveau de la chauffe et du bousinage. On a beau tout paramétrer, le bois, c'est une matière qui bouge, qui est vivante. Ce qui est important, c'est d'avoir encore ces bases de pratiques manuelles, le savoir-faire, le toucher du bois. Le plus plaisant, cela reste le montage et la chauffe, on est au cœur du métier, c'est la partie la plus technique et la plus intéressante. »

Comme dans la plupart des métiers du bois, la sécurité a tardé dans la tonnellerie. En 2010, la direction a pris la décision de créer un service sécurité qui a établi des procédures pour la protection des salariés. Le système de production a évolué. À une époque, il y avait des îlots par étape de production, et les quatre ou cinq personnes qui étaient dans un îlot faisaient toujours le même travail. Désormais, le personnel tourne pour des raisons de sécurité, pour éviter notamment les troubles musculo-squelettiques (TMS), mais de nombreux postes restent encore physiquement éprouvants.

Merci à Éric Chauvet, Pierre Toillon, David Morandière, Olivier François et Raymond Fernandez. Entretiens réalisés par Willy Paroche, AREAS.

Auteure : Pascale Moisdon

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