Le maître de chai d'une grande maison de cognac a la maîtrise de tout ce qui rentre dans les chais ; chaque eau-de-vie qui rejoint les stocks a reçu son agrément après dégustation. Il lui revient ensuite d'élaborer les cognacs par assemblage. Il a en outre la charge de tout ce qui concerne l'exploitation des chais : la fabrication et l'entretien des contenants (fûts, tonneaux), ainsi que le stock des eaux-de-vie. Il a en particulier la responsabilité de l'inventaire annuel obligatoire pour l'administration des douanes. Il gère également le personnel des chais.

L'assemblage est l'une des tâches principales du maître de chai. À partir des différents lots stockés, il lui revient d'élaborer un produit d'une qualité toujours égale. Cela requiert une bonne gestion des stocks, qui doivent toujours être suffisants pour l'obtention des différentes qualités requises. Le volume d'une coupe est décidé en fonction des prévisions commerciales.

Pour son exportation, le cognac doit se conformer à certaines normes. Pour le respect de celles-ci, le maître de chai fait appel à des analyses réalisées dans les laboratoires, installés dans les maisons de cognac depuis les années 1990.

Le métier se transmet à l'intérieur d'une maison par une sorte de passage de témoin ; le maître de chai en poste forme son successeur. Il lui délivre notamment les codes, que lui seul connaît, associés à chaque lot d'eau-de-vie permettant de le gérer informatiquement et qualitativement. Plus les stocks sont importants, plus le nouveau maître de chai a des choses à apprendre.

« Il n'y a pas d'école pour devenir maître de chai, il faut d'abord essentiellement une bonne santé… on n'a pas d'horaires. »

Merci à Georges Clot, Jacques Estève, Pierre Guimbaud, Joël Géron, M. Jonathan, M. Jobit. Entretiens recueillis par Willy Paroche (ARÉAS), 2015.

Auteure : Pascale Moisdon

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