Le métier de meunier n'a cessé d'évoluer avec la transformation de l'outil de travail. Jusqu'à la seconde moitié du 19e siècle, la production de farine était assurée par une multitude de petits moulins à eau et à vent. La modernisation des moulins à blé hydrauliques, entre les années 1830 et 1880, a nettement augmenté leur productivité. Cette dernière a encore décuplé, à partir des années 1880, grâce à l'utilisation de machines à cylindres – à la place des meules – et l'installation de systèmes de tamisage et de moyens de transport des produits, qui ont transformé le moulin en minoterie.

Portrait # Gaëtan Boiron, Joël Breyne, meuniers

Film réalisé en 2016 par Réel Factory , pour la Région Nouvelle- Aquitaine dans le cadre de l'inventaire des mémoires ouvrières. Entretien mené par Willy Paroche, de l'association ARÉAS. Durée 05:00.

Gaëtan Boiron a succédé à ses parents à la tête de la minoterie Boiron à La Crèche , dans les Deux-Sèvres. Il explique que cette petite minoterie, dont l'équipement date majoritairement des années 1930, emploie trois salariés. Joël Breyne, chef meunier, travaille dans cette minoterie depuis 1987. Il décrit le circuit suivi par le grain de blé, puis par la mouture, jusqu'à l'ensachage de la farine.

La minoterie est le plus souvent un établissement familial transmis de génération en génération ; il n'est pas rare que père, fils et frère y travaillent de concert. Le chef d'entreprise est appelé minotier, tandis que l'ouvrier chargé de la production est dit meunier. Le minotier-meunier est généralement fier de son métier qu'il estime diversifié et valorisant, le blé-farine étant considéré comme un produit noble. Un vrai attachement existe aussi vis-à-vis de son outil de travail, la minoterie.

Les minoteries qui fonctionnent encore ont augmenté leur contingent (quantité de production autorisée par une réglementation depuis 1935) ou leurs droits de mouture en achetant ceux de confrères qui prenaient leur retraite. Cependant, il existe encore d'assez petites unités de production relevant davantage de l'artisanat que de l'industrie.

« À 85 ans, je travaille encore avec mon fils parce que cela me tient en forme. J'ai appris le métier en sortant de l'école à 15 ans avec mon père, né en 1900, de la même manière que mon fils l'a appris avec moi. Et avant mon père, il y avait mon grand-père. »

« Les petits meuniers n'avaient personne pour reprendre et ils essayaient de revendre leur droit de mouture. »

« La mouture joue énormément avec le temps. Quand on a un temps froid, humide ou chaud, ça change tous les paramètres de la mouture. »

Dans les années 1950, le travail s'apprenait sur le tas. Ce métier était alors parfois couplé avec celui d'exploitant de ferme, la minoterie n'étant qu'une partie de l'exploitation. Désormais, le jeune a la possibilité de se former dans une école de meunerie, accessible à partir de la classe de 3e.. Une telle école existe à Surgères, en Charente-Maritime. Le métier est différent selon la taille de l'entreprise, plus cette dernière est grande et plus des entreprises extérieures interviennent pour les tâches annexes.

Le métier consiste à s'approvisionner en blé, nettoyer et calibrer ce blé, le stocker, le préparer en le mouillant, le laisser reposer, le mouiller une deuxième fois, puis fabriquer la farine grâce à une succession de passages dans les broyeurs, convertisseurs et tamiseurs, et enfin la conditionner. Le métier revêt également un caractère commercial.

« À l'origine, le métier du meunier est de faire des assemblages de blé mais, dans la filière Label rouge, la plupart des minoteries sous-traite ce travail qui nécessite une très grande capacité de stockage. »

« Autrefois, le meunier était dans son moulin à fabriquer la farine, maintenant il faut qu'il soit aussi un commercial. »

« Je me souviens, il y avait des boulangeries coopératives et, pour les agriculteurs adhérents, il y avait des bons d'échange, pain contre blé »

Ce métier possède un aspect technique important, puisqu'il est nécessaire d'entretenir le matériel et de savoir réparer les petites pannes des machines et des systèmes de production d'énergie. L'entraînement par une roue hydraulique, encore généralisé au début du 20e siècle, a été d'abord complété, puis souvent remplacé, par un moteur thermique fonctionnant à l'essence, jusqu'à ce que l'électricité supplante toute autre source d'énergie. Les machines ont assez peu évolué dans le temps, et des machines de 50 ans d'âge sont encore tout à fait performantes. L'évolution a surtout concerné leur automatisation.

Le minotier-meunier est toujours en relation avec l'agriculteur céréalier - souvent par le biais d'une coopérative - et avec l'artisan boulanger pour une production optimale de pain. Il est ainsi amené à analyser le blé pour être en mesure de corriger ses éventuelles imperfections pour produire une farine de qualité. L'une des contraintes les plus importantes est l'obligation de traçabilité ; de nouveaux métiers ont ainsi été créés au sein des minoteries dont les données ont été informatisées. Certaines minoteries font appel à des laboratoires pour la surveillance des normes.

Avec la mondialisation des marchés, la profession est désormais confrontée à l'instabilité du cours du blé, qui fait l'objet de spéculations.

« Maintenant, l'unité d'ensachage permet une mise en sacs complètement automatique. »

«  Dans les petites entreprises, lorsqu'il y a une petite panne, on essaie de la réparer soi-même.  Les pannes les plus fréquentes concernent les courroies cassées qui se réparent facilement, même s'il faut toujours faire attention pour ne pas se faire happer. »

« Le plus embêtant pour une petite entreprise, c'est ce qui a trait à la traçabilité ; il faut tout consigner, faire des analyses sur les blés, sur la farine, désinsectiser, faire passer un dératiseur... »

« Pour chaque opération unitaire, l'opérateur doit passer par un planning d'ordre de fabrication, ce qui assure la traçabilité de chaque produit ou mélange. »

« Mon premier boulot quand je m'installe à l'ordinateur, c'est de regarder le cours du blé. »

Le travail de meunier-minotier est généralement apprécié parce qu’il possède de multiples facettes. Avec l’automatisation des outils de production, les horaires du meunier-minotier ont évolué et le travail de nuit est pratiqué dans la plupart des minoteries, au moins à certaines périodes.

Les engrenages et les courroies de transmission sont des facteurs importants de risques. La sécurité dans les établissements est une priorité.

« Entre la réparation des pièces usées, la livraison et la vente, ce n'était pas monotone. ».

«  Il y a des contraintes, travailler la nuit, c'est pas simple, surtout lorsqu'il y a des changements d'horaires d'un jour à l'autre. »

«  Avec l'habitude, le chef meunier conduit les machines à l'oreille mais, pour la sécurité, il faudrait porter un casque. »

« Une courroie en cuir qui tombe, cela fait un petit «  ploc » et ce bruit permet de repérer rapidement la panne. »

Le meunier s'occupe parfois lui-même des livraisons, mais le plus souvent un chauffeur-livreur est chargé de cette tâche. Il lui revient aussi la charge de ranger les sacs de farine chez les clients.

Entre les années 1970 et 1980, les farines se sont diversifiées, ce qui a entraîné une diminution des quantités produites par type. Parallèlement, chez les boulangers, le pétrin a diminué de grandeur, avec la fabrication de pains moins gros et le développement de la baguette. Autrefois livrée par sac de 80 kg, voire 100 kg, la farine est aujourd'hui ensachée par 50 kg et, de plus en plus, par 25 kg, afin de faciliter le stockage chez les boulangers. Seuls les gros clients prennent du vrac.

« On a beaucoup plus de sortes de farines, autrefois nous n'en avions que deux. »

« On a une farine de base dans laquelle on réincorpore des éléments : lin,seigle, sésame. »

« On avait 80 kg sur l'épaule, et souvent il y avait deux étages à monter. »

Remerciements à Marc Baraud, Jean-Paul Bellot, Fabien Beraud, Louis-Marie Bodet, Gaëtan Boiron, Joël Breyne, Gérard Laury, Abel et Luc Thibaud,

Entretiens recueillis par Willy Paroche, ARÉAS.

Auteure : Pascale Moisdon

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